👩‍🔬 Gastronomía molecular: Historia, técnicas y recetas
Descubre qué es la gastronomía molecular y aprende a preparar las recetas más innovadoras

Descubre qué es la gastronomía molecular y aprende a preparar las recetas más innovadoras

Última actualización 24 de Julio del 2021Tiempo de lectura: 7 min.

Valeria Alfaro Parodi

¿Te preguntas qué es la gastronomía molecular? Si te encanta el mundo de la cocina y tienes intenciones de aprender a cocinar como un Masterchef, entonces has llegado al lugar indicado. 

Cuéntame, ¿te consideras un amante del arte culinario?, entonces es indispensable que sepas qué es la gastronomía y cuáles son sus especialidades; por ejemplo, la gastronomía molecular ofrece una experiencia totalmente diferente a lo que estamos acostumbrados. 

Por ello, en las siguientes líneas, te contaremos qué es la gastronomía molecular, su historia y algunas recetas básicas que puedes practicar en casa.

¿Estás listo para conocer las características de la cocina molecular? 

¡Vamos!

¿Qué es la gastronomía molecular?

Para comenzar debemos definir cuál es el significado de la gastronomía molecular.  El término gastronomía molecular se utiliza comúnmente para describir un estilo de cocina en el que los cocineros exploran posibilidades culinarias con herramientas del laboratorio de ciencias y los ingredientes de la industria alimentaria. 

En otras palabras, la cocina molecular combina la física y la química para transformar los sabores y texturas de los alimentos. Entonces, ¿cuál es el objetivo de la cocina molecular? Ofrecer nuevas e innovadoras experiencias gastronómicas.⁣ 

La gastronomía molecular tiene como pilar la deconstrucción, lo que significa deshacer analíticamente los elementos de un platillo para presentarlos en distintas texturas. Por ello, las preparaciones son inspiradas en platillos tradicionales o en la creatividad de cada chef de cocina molecular.

Romi Connel, profesora de nuestro curso online de Repostería creativa para eventos, nos comenta que la creatividad de la cocina puede estar presente en los colores, en las texturas, en las formas o en una receta original, por lo que puedes inspirarte en cualquiera de estos aspectos

Por ejemplo, el chef peruano Rafael Piqueras, gracias a un aprendizaje adquirido en Europa, decidió innovar la carta de su restaurante Maras, al introducir nuevas recetas de gastronomía molecular.

Historia de la gastronomía molecular

¿Sabías que hasta la llegada de la gastronomía molecular, no había rama dedicada al estudio de los procesos químicos durante la preparación de alimentos?

El término "gastronomía molecular y física" fue inventado en 1988 por Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This. Posteriormente, en 1992, se convirtió en el nombre de una serie de talleres realizados en Erice, Italia, los cuales pretendían juntar científicos y cocineros profesionales para discutir acerca de la ciencia detrás de la cocina tradicional. 

Eventualmente, el término fue recortado a "gastronomía molecular" y se convirtió en el nombre de la aproximación científica a los métodos de cocina tradicionales.

Definitivamente la historia de la gastronomía molecular es muy interesante, ¿verdad?

 

Los expertos de la gastronomía molecular

¿Te preguntas si existe una carrera de gastronomía molecular? Aquí te lo explicamos. 

La gastronomía molecular es una de las tantas especialidades de la gastronomía, por lo que cualquier estudiante de cocina puede aprender de esta especialidad. Es decir, pueden potenciar sus conocimientos a través de cursos de gastronomía molecular.⁣

Muchos expertos deciden no encasillarse en el término “gastronomía molecular”, ya que prefieren describir su estilo de cocinar con otras expresiones como "cocina moderna", "cocina modernista", "cocina experimental" o "cocina de vanguardia". 

¿Por qué se da esta tendencia de no encasillarse con la gastronomía molecular?⁣ Una de las razones es que la gastronomía molecular hace que la cocina suene elitista e inaccesible, lo que puede ahuyentar a las personas.⁣ 

Por otro lado, existen expertos que combinan las técnicas de la gastronomía molecular con otros conceptos.

Virgilio Martínez, considerado uno de los mejores chefs del mundo, representa el ejemplo de gastronomía molecular fusionada, ya que, su restaurante Central, se basa en productos peruanos. Él aclara que su restaurante no está especializado en cocina molecular, sino que toma matices de esta para mejorar y potenciar el sabor de sus platos.

Increíble, ¿no lo crees?

Técnicas de la gastronomía molecular

Gracias a los avances de la tecnología y los estudios realizados en la gastronomía molecular, han surgido nuevas técnicas, estas son las más conocidas:

  • Nitrógeno líquido: seguro has escuchado sobre el nitrógeno y la gastronomía molecular, esta técnica es ideal para cambiar la textura de los alimentos de manera inmediata. Además, es muy utilizado en la preparación de helados o recetas congeladas. 
  • Pulverización: es el proceso mediante el cual se transforman las sustancias líquidas en polvo, esto se logra mediante el empleo de maltodextrina. 
  • Deconstrucción: esta técnica de la gastronomía molecular se utiliza para las recetas que tratan sus ingredientes por separado y luego se unen al emplatar. Esto permite que los ingredientes de cada platillo conserven sus propios sabores y aromas.⁣
  • Esterificación: consiste en gelificar una sustancia líquida mediante agentes gelificantes, lo que ayuda a crear esferas sólidas que conservan el líquido en su interior. 
  • Espuma⁣: la gastronomía molecular y la espuma es una combinación muy popular. La mayoría se realiza con lecitina de soya, un aditivo emulsificante proveniente del frijol de soya.

Recetas de gastronomía molecular 

A continuación, te presentamos dos recetas muy sencillas que puedes elaborar en casa. ¿Estás listo para conocer estos ejemplos de gastronomía molecular? Entonces, ¡comencemos!

1. Esferificaciones de naranja

Si eres fan de la naranja, entonces esta receta de la gastronomía molecular es para ti. Para comenzar a preparar esta receta, necesitas los siguientes ingredientes:⁣⁣⁣⁣⁣

  • 200 ml de zumo de frutos rojos⁣.
  • 1 gramo de alginato de sodio⁣.
  • 4 gramos de sales de calcio⁣.
  • 400 ml de agua⁣.

Para crear esta composición que se utiliza en la cocina molecular, debes mezclar el alginato de sodio con el zumo de naranja y después dejarlo reposar durante treinta minutos. Mientras tanto, bate la sal de calcio y el agua hasta que la primera se haya disuelto. 

Ya estás a un paso de terminar tu segunda receta de gastronomía molecular. A continuación, para hacer las esferas, primero usa una jeringa para verter la mezcla de zumo y alginato en el agua con calcio. 

Una vez hechas las perlas, mediante un proceso de goteo, las pasas a un colador con ayuda de una espumadera y las dejas reposar. Finalmente, las aclaras con agua limpia antes de servir. Y listo, ¡tienes tu primera receta de la gastronomía molecular!

Esferificaciones de naranjaFuente: Alimente

2. Aguacate al chantilly

Los ingredientes que necesitas para esta receta de la gastronomía molecular son los siguientes:

  • 2 paltas maduras⁣.
  • 200 ml de plátano triturado.⁣
  • 40 gramos de azúcar en polvo⁣.
  • 2 gramos de ácido ascórbico.⁣
  • 1 pasapurés o colador fino⁣.
  • 1 sifón y 1 carga⁣.

Para realizar este plato de la gastronomía molecular, primero debes triturar las paltas junto al plátano, el azúcar y el ácido ascórbico.⁣ Después, deberás pasar la mezcla por un colador fino.⁣ Luego, introduce la mezcla en un sifón, ciérralo bien y cárgalo.⁣ 

A continuación, guárdalo en tu frigorífico durante una hora como mínimo.⁣ Finalmente, agita bien el sifón y rellena los platos en los que vas a servir la comida. Y terminamos, ¡ya eres todo un chef de cocina molecular!

Aguacate al chantilliFuente: Revista Mía

Tras todo lo mencionado, ¡ya estás listo para experimentar la gastronomía molecular en casa! ¿Nos cuentas qué receta probarás primero? Esperamos haberte ayudado. Por otro lado, te dejamos esta guía de snacks creativos para acompañar tus próximos inventos. 

Finalmente, si te interesa aprender más sobre el mundo culinario, te invitamos a conocer nuestra sección de cursos de cocina.

¡Hasta la próxima!

También podría interesarte