🍮 ¿Qué es la gastronomía molecular? | Guía completa | Crehana
¡Descubre qué es la gastronomía molecular y prepara las recetas más innovadoras!

¡Descubre qué es la gastronomía molecular y prepara las recetas más innovadoras!

Última actualización 3 de Mayo del 2022Tiempo de lectura: 7 min.

Karla Contreras

¿Te gusta probar nuevas recetas pero no sabes qué es la gastronomía molecular? Si te encanta el mundo de la cocina y tienes intenciones de aprender a cocinar como un Masterchef, entonces has llegado al lugar indicado. 

En las siguientes líneas, te contaremos qué es la gastronomía molecular, qué técnicas utiliza y cuál es su historia. Además, compartiremos contigo algunas recetas de cocina molecular que puedes practicar en casa.

¿Estás listo para conocer las características de la cocina molecular? ¡Prepara tus utensilios y tus ingredientes favoritos!

¡Comenzamos!

¿Qué es la cocina molecular?

Para comenzar, debemos definir cuál es el significado de la gastronomía molecular. Si te consideras un amante del arte culinario, entonces, es indispensable que sepas qué es la gastronomía y cuáles son sus especialidades; por ejemplo, la gastronomía molecular, un tipo de preparación que nos ofrece una experiencia totalmente diferente a lo que estamos acostumbrados. 

El término gastronomía molecular o cocina molecular se utiliza comúnmente para describir un estilo de cocina en el que se exploran distintas posibilidades culinarias haciendo uso de las herramientas del laboratorio de ciencias y los ingredientes de la industria alimentaria. De acuerdo con la información del sitio Larousse Cocina, la gastronomía molecular pretende entender y analizar los mecanismos químicos de los alimentos al ser cocinados, por lo que cada parte del proceso debe calcularse y medirse con sumo cuidado.  

En otras palabras, la cocina molecular combina la física y la química para transformar los sabores y las texturas de los alimentos. Entonces, ¿cuál es el objetivo de la cocina molecular? Ofrecer nuevas e innovadoras experiencias gastronómicas mediante el uso de la ciencia y la tecnología alimenticia.⁣ 

Además, la gastronomía molecular tiene como pilar la deconstrucción, lo que significa que los cocineros tienen la tarea de descomponer analíticamente los elementos de un platillo para presentarlos con distintas texturas y sabores. 

Las preparaciones pueden estar inspiradas tanto en platillos tradicionales como en la creatividad de cada chef de cocina molecular. Tal como lo menciona Ana Belén Charry, antropóloga, cocinera, creadora de contenido y profesora de nuestro curso online de introducción a la gastronomía:

“¿Cómo podemos enamorarnos de la cocina? Para mí, se trata de los recuerdos y experiencias que nos evoca una receta tradicional. Es la historia que nos cuenta acerca de nuestra propia cultura.”

Con esto en mente, podemos decir que la cocina molecular nos permite experimentar con los sabores que ya conocemos y reinventar las recetas típicas, probando diferentes técnicas para hacer que los mismos ingredientes tengan una textura y un sabor únicos, dándole así un giro de 180 grados a su presentación. 

Además, este tipo de cocina se ha posicionado por lo alto durante los últimos años, debido a lo moderno de sus sabores y su creativa presentación. Por ejemplo, el chef peruano Rafael Piqueras, gracias a un aprendizaje adquirido en Europa, decidió innovar la carta del Restaurante Maras, al introducir nuevas recetas de gastronomía molecular. Gracias a esto, su restaurante se ha hecho muy popular y se ha convertido en un lugar a tener en cuenta tanto para los chefs que desean replicar este éxito como para los amantes de la comida.

¿Te preguntas si existe una carrera de gastronomía molecular? La gastronomía molecular es una de las tantas especialidades de la gastronomía, por lo que cualquier estudiante de cocina puede aprenderla. Es decir, pueden potenciar sus conocimientos a través de cursos de gastronomía molecular.⁣

Muchos expertos deciden no encasillarse en el término “gastronomía molecular”, ya que prefieren describir su estilo de cocinar con otras expresiones como "cocina moderna", "cocina modernista", "cocina experimental" o "cocina de vanguardia". 

¿Por qué se da esta tendencia de no encasillarse con la gastronomía molecular?⁣ Una de las razones es que el término cocina molecular puede sonar pretencioso, elitista e inaccesible, lo que puede ahuyentar a las personas.⁣ 

Por otro lado, existen expertos que combinan las técnicas de la gastronomía molecular con otros conceptos y especialidades gastronómicas. Tal es el caso de Virgilio Martínez, considerado uno de los mejores chefs del mundo, quien representa en cada uno de sus platillos un claro ejemplo de gastronomía molecular fusionada. Él aclara que Central, su restaurante, no está especializado en cocina molecular, sino que toma matices de esta para mejorar y potenciar el sabor de sus platos.

Increíble, ¿no lo crees?

cocina molecular

Fuente: Pexels

¿Cuál es la historia de la cocina molecular?

Ahora que sabes qué es la gastronomía molecular, queremos contarte un poco acerca de cómo surgió este término. ¿Sabías que hasta la llegada de la gastronomía molecular, no había rama dedicada al estudio de los procesos químicos durante la preparación de alimentos?

El término "gastronomía molecular y física" fue inventado en 1988 por Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This, quienes realizaron una serie de experimentos y estudios sobre el comportamiento de los alimentos en diferentes condiciones. Posteriormente, durante 1992, se llevaron a cabo talleres de cocina molecular en Erice, Italia, los cuales pretendían reunir a científicos y cocineros profesionales para discutir acerca de la ciencia detrás de la cocina tradicional. 

Eventualmente, el término fue recortado a "gastronomía molecular" y pasó de ser un estudio científico a una manera de mejorar los platillos y recetas que hoy conocemos.

Definitivamente la historia de la cocina molecular es muy interesante, ¿verdad? Sigue leyendo para descubrir más acerca de esta interesante disciplina culinaria. A continuación, te dejamos una lista con algunas de las principales características de la cocina molecular. 

 

¿Cuáles son las características de la cocina molecular?

Si te preguntas cómo puedes identificar un plato de cocina molecular o quieres saber qué elementos son esenciales en la preparación del mismo, debes tener en cuenta las siguientes características de la cocina molecular:

  • El estilo de presentación de un plato de cocina molecular suele ser vanguardista e innovador, ¡perfecto para que hagas tus primeras fotos de comida!
  • La gastronomía molecular apuesta por combinaciones inusuales de sabor.
  • Los chefs de cocina molecular suelen utilizar termómetros especiales para lograr tiempos de cocción más precisos.
  • En ocasiones, los platillos de cocina molecular se sirven con acompañamientos aromáticos producidos por gases embolsados, una sustancia aromática presentada como adorno, o un olor producido por la combustión de un ingrediente.
  • Un elemento característico de este tipo de gastronomía es el papel de soya y almidón de papa y la tinta comestible.  

Además de estas, también existen diversos métodos y técnicas de preparación que son características de la cocina molecular. Continua leyendo para descubrirlas.

cocinaros preparando comida

Fuente: Pexels

¿Qué técnicas se usan en la cocina molecular?

Gracias a los avances de la tecnología y los estudios realizados en la gastronomía molecular, han surgido nuevas técnicas para cocinar y procesar los alimentos, obteniendo diferentes resultados. Estas son las más conocidas:

1. Nitrógeno líquido 

El nitrógeno es un gas en estado líquido que se utiliza comúnmente para preparar recetas de gastronomía molecular con la técnica de hipercongelación. 

Esta técnica es ideal para congelar rápidamente los alimentos, cambiando su textura de manera inmediata. Además, es muy utilizado en la preparación de helados, purés, mousses, gelatinas y otras recetas congeladas. 

chef cocinando con nitrogeno

Fuente: Pexels

2. Pulverización

Esta técnica de cocina molecular consiste en transformar las sustancias líquidas en polvo mediante el empleo de maltodextrina, un polvo blanco altamente procesado que puede estar hecho de maíz, arroz, almidón de papa o trigo. Gracias a este aditivo es posible procesar un sinnúmero de ingredientes para crear platillos con una consistencia y un sabor únicos.

alimentos pulverizados

Fuente: Pexels

3. Deconstrucción

Esta técnica de la gastronomía molecular se utiliza para las recetas que tratan sus ingredientes por separado y luego se unen al emplatar. Esto permite que los ingredientes de cada platillo conserven sus propios sabores y aromas.⁣

ingredientes deconstruidos

Fuente: Pexels

4. Esferificación

Esta técnica de cocina molecular consiste en gelificar una sustancia líquida mediante agentes gelificantes, lo que produce esferas sólidas que conservan el líquido en su interior. Para este proceso, generalmente, se utilizan sustancias como el alginato de sodio y el cloruro de calcio, aditivos que ayudan a crear estas esferas de gel que imitan al caviar.

esferas de cocina molecular

Fuente: Pexels

5. Espuma

Los platillos de gastronomía molecular con espuma son muy populares. Aunque las espumas suelen ser más comunes que otras de las técnicas de cocina molecular que hemos revisado, a diferencia de las espumas preparadas con técnicas gastronómicas comunes, los ingredientes utilizados para su preparación salen de lo convencional y su consistencia es única.

La mayoría se realiza con lecitina de soya, un aditivo emulsificante proveniente del frijol de soya, y se sirven sobre preparaciones de mixología molecular, helados, pasteles y otros postres.

espuma en copa

Fuente: Pexels

6. Cocina al vacío

La cocina al vacío o sous vide es una técnica de cocina molecular que consiste en introducir una preparación en una bolsa que posteriormente se sella al vacío, es decir, sin aire en su interior. Luego, esta preparación se cuece durante un largo periodo a una temperatura controlada, dando como resultado un platillo con una textura y un sabor muy particular, que difícilmente puede lograrse con otro tipo de cocción.

 

¿Cómo preparar recetas de cocina molecular?

Ahora que conoces las características de la cocina molecular, probablemente te haya interesado aprender a crear tu propio platillo con alguna de las técnicas que revisamos. ¡No dudes en agregar estas recetas a tu planner de comida creativa!  

A continuación, te presentamos tres recetas de cocina molecular que puedes preparar en casa. ¿Estás listo para conocer estos ejemplos de gastronomía molecular? Entonces, ¡comencemos!

1. Esferificaciones de naranja

Si eres fan de los sabores cítricos, entonces esta receta de gastronomía molecular es para ti. Para comenzar a preparar esta receta, necesitas los siguientes ingredientes:⁣⁣⁣⁣⁣

  • 200 ml de jugo de naranja⁣
  • 1 gramo de alginato de sodio⁣
  • 4 gramos de sales de calcio⁣
  • 400 ml de agua⁣

Para crear esta composición que se utiliza en la cocina molecular, comienza por mezclar el alginato de sodio con el jugo de naranja y, después, déjalo reposar durante treinta minutos. Mientras tanto, bate la sal de calcio y el agua hasta que la primera se haya disuelto por completo. 

A continuación, para crear las esferas, deberás usar una jeringa para verter poco a poco la mezcla de jugo y alginato en el agua con calcio. ¡Ya estás a un paso de terminar tu primera receta de gastronomía molecular!

Una vez hechas las perlas, mediante un proceso de goteo, las pasas a un colador con ayuda de una espumadera y las dejas reposar. Finalmente, las aclaras con agua limpia antes de servir. Y listo, ¡tienes tu primera receta de la gastronomía molecular!

Esferificaciones de naranja

Fuente: Alimente

2. Aguacate al chantilly

Los ingredientes que necesitas para esta receta de la gastronomía molecular son los siguientes:

  • 2 aguacates maduros (palta)⁣
  • 200 ml de plátano triturado
  • 40 gramos de azúcar en polvo⁣
  • 2 gramos de ácido ascórbico

Para realizar este plato de la gastronomía molecular, primero debes triturar los aguacates (paltas) junto al plátano, el azúcar y el ácido ascórbico.⁣ Después, deberás pasar la mezcla por un colador fino.⁣ Luego, introduce la mezcla en un sifón, ciérralo bien y cárgalo.⁣ 

A continuación, guárdalo en tu frigorífico durante una hora como mínimo.⁣ Finalmente, agita bien el sifón y rellena los platos en los que vas a servir la comida. Listo, ¡ya eres todo un chef de cocina molecular!

Aguacate al chantilly

Fuente: Revista Mía

3. Aire de frutas

Finalmente, queremos compartir contigo una receta de cocina molecular que te servirá para completar tus platillos o adornar cualquier postre con un aire (espuma) del sabor de tu fruta favorita. Necesitarás lo siguiente:

  • 1/2 litro de jugo de la fruta de tu elección (sin pulpa)
  • 1 gramo de lecitina de soja refinada

Para preparar esta receta de gastronomía molecular, deberás comenzar por dejar reposar el jugo de frutas en la nevera durante al menos una hora para que se enfríe.

Una vez frío, debes verter el jugo en un recipiente grande de metal o de vidrio y añadir la lecitina en polvo. Luego, utiliza una batidora para mezclar los ingredientes intentando meter poco a poco aire en la mezcla hasta que se comience a formar la espuma.

Deja reposar la espuma por unos minutos y luego sírvela como topping para un helado, para tus esferas de naranja o para cualquier otro postre. Puedes beber el jugo de frutas restante, ya que la lecitina no afecta su sabor.

Aire de frutas

Fuente: Cocinista

Tras todo lo mencionado, ¡ya estás listo para experimentar la gastronomía molecular en casa! ¿Ya sabes qué receta probarás primero? Esperamos haberte ayudado y despertado tu interés por esta rama de la gastronomía.

Y, si te interesa aprender más sobre el mundo culinario, te invitamos a conocer nuestra sección de cursos online de cocina y repostería, donde encontrarás todo lo necesario para convertirte en un cocinero profesional.

¡Hasta la próxima!

 

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