¿Quieres ser un gran repostero? ¡Conoce los tipos de masas!

¿Quieres ser un gran repostero? ¡Conoce los tipos de masas!

Última actualización 18 de Febrero del 2021Tiempo de lectura: 7 min.

Yohanny Pérez

La repostería hace referencia a un término relacionado a la preparación y decoración de dulces en general: Tortas, ponqués, galletas y pasta seca son algunos de los postres reposteros más comunes que podemos obtener gracias a los diferentes tipos de masas.

Los diferentes tipos de masas están hechos a base de varios ingredientes con los que se pueden realizar diferentes recetas. Uno de los puntos base para iniciar o perfeccionarte en este arte es conocer los tipos de masas para la elaboración de postres deliciosos.

A continuación, te presentamos los tipos de masa que existen dentro de la repostería y todo lo que debes saber para llegar a ser un gran repostero. ¿Listo? ¡Empecemos!

 

Índice.

  1. ¿Qué es una masa en repostería?
  2. Diferencia entre repostero y pastelero
  3. Tipos de masas en repostería
  4. Características de los tipos de masas en repostería
  5. Recetas prácticas con los diferentes tipos de masas

 

¿Qué es una masa en repostería?

La masa en repostería es una mezcla compuesta básicamente de ingredientes como: Harina enriquecida con grasa vegetal o animal y con otros ingredientes sólidos o líquidos, que posteriormente se hornean, se cuecen o se fríen.

A pesar de que es un concepto bastante general, existen tipos de masa en productos específicos: el uso de un tipo de masa diferente cambiará la forma, aspecto y sabor de los platos que estemos realizando.

 

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Fuente: unsplash.

 

Diferencia entre reposteros y pasteleros

La diferencia entre los reposteros y los pasteleros se puede resumir en que los reposteros usan técnicas caseras, ya que tienen una formación informal, mientras que los pasteleros son considerados unos maestros en su oficio, ya que además de usar técnicas sofisticadas, constan con una formación formal. La repostería en general es una ocupación basada en la pastelería, por lo que muchos de los términos que utilizaremos son también basados en ella. 

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Tipos de masas en repostería

 

Tipos de masas batidas o esponjadas

Este tipo de masa básica se basa frecuentemente en ingredientes principales tales como huevos, azúcar y harina de trigo. Este tipo de masa básica se divide en:

Tipos de masas batidas o esponjadas: Masas ligeras

La emulsión de azúcar y huevos hace que por acción del calor se creen burbujas que intentan salir de la masa, lo que produce un aumento en su volumen. 

Este tipo de masa no contiene ningún tipo de grasa y es frecuente que tengamos que mojarlos con algún líquido como leche, licor o jugo para evitar una contextura seca.

Durante la preparación de esta masa es importante añadir la masa por parte y lentamente, de lo contrario, el volumen del bizcocho no aumentará y perderá esas características de esponjosidad y suavidad. 

Podemos obtener algunas recetas como:

 

Tipos de masas batidas o esponjadas: Masas pesadas

A diferencia de las masas ligeras, estos suelen salir del horno con la contextura deseada sin necesidad de agregarle un ingrediente extra. Además, en este tipo de masa, sí usaremos algún tipo de grasa en sus ingredientes. 

Estas masas suelen llevar levadura dentro de sus ingredientes, ya que es el impulsor para que la mezcla logre subir en el proceso de horneado. La cocción de este tipo de masa debe ser más lenta para que los bizcochos no bajen.

Podemos obtener algunas recetas como:

 

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Fuente: unsplash.

 

Tipos de masas areniscas

Este tipo de masa generalmente se utiliza para base de tartas, tartaletas o galletas. Este tipo de masa se divide en:

Tipos de masas areniscas: Masas secas

Tienen la facilidad de enfriarse por lo que se deshacen o quiebran al comerlas. Tienen tres ingredientes básicos como azúcar, harina y grasa.

Pueden usarse tanto para recetas dulces como para recetas saladas. Dentro de ella podemos mencionar:

  • Masa Briseé
  • Masa Frola
  • Masa Mürbe
  • Masa Sableé
  • Masa Lintzer
  • Masa Sucreé

 

Tipos de masas areniscas: Masas de manga

Las masas de manga son aquellas que se usan para realizar generalmente galletas, también conocidas como galletas de pasta seca.

 

Tipos de masas escaldadas

Se les conoce como masas escaldadas ya que su elaboración es usualmente preparada añadiendo harina a una mezcla de agua hirviendo con grasa y sal. Podemos encontrarla en bases para pasteles, dulces y salados. 

Con ella podemos obtener la pasta choux de la cual podemos preparar recetas como: 

También podemos preparar buñuelos con una pasta en base a masa escaldada.

 

Tipos de masas fermentadas

Estas se caracterizan por contener levadura en sus ingredientes. 

Se usa en múltiples masas como el hojaldre, masa de brioche o el semi hojaldre y se puede obtener recetas como: 

 

 

Características de los tipos de masas en repostería

Características de las masas batidas o esponjadas

La emulsión producida por sus ingredientes y la acción del batido, es lo que le da esas características de suavidad y esponjosidad a este tipo de masas.

 

Características de las masas ligeras

  • Voluminosa
  • Esponjosa
  • Suave
  • Húmeda

 

Características de las masas pesadas

  • Suave
  • Esponjosa

 

Características de las masas areniscas

Éste tipo de masa se caracteriza por su textura arenosa o terrosa.

 

Características de las masas secas

  • Quebradiza
  • Suave

 

Características de las masas de manga

  • Crocantes
  • Suaves

 

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Características de las masas escaldadas

  • Crocante
  • Quebradiza
  • Suave

Características de las masas fermentadas

  • Arenosa
  • Suave
  • Crocante 

 

 

Recetas prácticas con los diferentes tipos de masas

Tipo de masa: Masas batidas o esponjadas

Masas ligeras

Nombre: Bizcocho de soletilla.

Ingredientes: 

2 huevos.

90gr de azúcar. 

60gr de harina. 

30gr de maicena. 

1 cucharadita de esencia de vainilla. 

Preparación:

✅ Separamos las claras de las yemas de los huevos.

✅ Batimos las claras junto con 6ogr de azúcar hasta formar un merengue espeso. Sabrás que está listo cuando no se caiga al poner el recipiente boca abajo. 

✅ En otro bol, batimos las yemas junto con 30gr de azúcar hasta doblar su volumen. Le añadimos la esencia de vainilla y seguimos batiendo hasta tener una mezcla totalmente integrada. 

✅ Ahora, añadimos las yemas batidas al bol de las claras y mezclamos con una paleta en forma envolvente y despacio. 

✅ Agregamos harina previamente tamizada y continuamos mezclando con la paleta. 

✅ Una vez que la mezcla esté homogénea, haremos uso de una manga pastelera. 

✅ Forramos la bandeja del horno con papel para hornear y con la manga pastelera empezamos a formar bastones de 6cm x 1cm dejando una distancia de separación entre ellos. 

✅ Procedemos a hornear. El horno debe estar precalentado a 180°C y metemos la bandeja por unos 5 minutos y sacamos la bandeja. 

✅ Dejamos enfriar y podemos agregarle azúcar por encima para tener un sabor más dulce y disfrutar de nuestros bizcochos de soletilla. 

 

receta-bizcocho-soletilla

Fuente: pinterest.es

 

Masas pesadas

Nombre: Plum Cake

Ingredientes:

150 g de mantequilla.

4 huevos.

150 g de azúcar.

150 g de harina.

16g levadura.

150 g de pasas sin semillas.

40 ml de ron o leche.

Preparación:

✅ El primer paso es batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté completamente integrado. 

✅ Añadimos los huevos a la mezcla. Debes ir añadiendo los huevos uno a uno hasta que se integren bien.

✅ Tamizamos la harina y la levadura. Integramos la mezcla y la añadimos a la mezcla anterior. Integramos ambas y con este obtendremos una mezcla consistente y homogénea. 

✅ Hidratamos las pasas con ron y añadimos el ron a nuestra mezcla.

✅ Finalmente, secamos las pasas y las añadimos a la mezcla. 

✅ Engrasamos un molde y precalentamos el horno a 180º. Colocamos la masa en el molde y lo llevamos al horno durante 45 minutos. Para comprobar que está listo, pinchamos con un palito de altura hasta que salga limpio (siempre y cuando el bizcocho ya haya subido). 

 

receta-plum-cake

Fuente: pinterest.es

 

Tipo de masa: Masas escaldadas

Nombre: Pasta Choux

Ingredientes:

70gr harina de fuerza (alta en gluten).

70gr harina de trigo.

125 gr mantequilla. 

120 ml de leche.

120 ml de agua.

4 huevos grandes.

2 cucharaditas de azúcar.

Una pizca de sal.

Preparación:

✅ Añadimos la mantequilla a una olla a fuego lento para que se vaya derritiendo. 

✅ Empezamos a agregar la leche, el azúcar y la pizca de sal. Removemos y llevamos estos ingredientes a ebullición. 

✅ Cuando la mezcla hierva, apagamos el fuego y añadimos toda la harina. 

✅ Con una paleta hasta lograr una textura homogénea. Dejar reposar unos diez o quince minutos antes de añadir los huevos.

✅ Batimos los huevos y comprobando que la mezcla no esté muy caliente los vamos agregando poco a poco y sin dejar de remover. La masa ha de quedar consistente. 

✅ La masa está hecha, con una manga puedes colocarla en el horno y hacer deliciosas recetas como profiteroles y eclairs.

 

 

receta-pasta-choux

Fuente: pinterest.es

 

Tipo de masa: Masas fermentadas

Una de las masas más comunes dentro de la repostería es la masa de hojaldre. Es una masa crujiente elaborada con harina, grasa (manteca o mantequilla), agua y sal. 

Se hace con varias capas de mantequillas, para obtener una textura crujiente y ligera después de cocidas. El hojaldre se usa para preparar: dulces, salados, palmeras, milhojas o bases para bizcochos. 

Ingredientes:

500gr de harina de trigo. 

500gr de mantequilla. 

Sal. 

1 taza de agua fría.

Fuente: unsplash.

 

 Preparación:

✅ Colocamos la harina dentro de algún bol grande que tengamos a disposición. 

✅ Se añade sal y se intenta hacer un volcán con esta mezcla.

✅ En el centro del volcán, agregamos el agua fría. 

✅ En este punto tenemos que empezar a unir todos los ingredientes hasta formar una masa que se pueda amasar con las manos. 

✅ Para la mantequilla, es recomendable que se encuentre a temperatura ambiente. 

✅ Enharinamos una superficie plana y empezamos a estirar la masa con un rodillo. 

✅ A medida que la masa se estire, agregamos dos cuadritos o cucharadas grandes de mantequilla al centro de la masa. 

✅ Doblamos la masa sobre la mantequilla y empezamos a estirar la masa de nuevo, hasta que la mantequilla se integre completamente. Intenta formar un rectángulo con la masa y deja reposar la masa en el refrigerador por media hora. 

✅ Ahora, tomamos la parte inferior del rectángulo y lo doblamos hasta aproximadamente 1/3 de la masa. Luego hacemos el doblez una vez más, de manera que queden tres capas uniformes. 

✅ Hacemos un nuevo doblez a la mitad del rectángulo y envolvemos la masa en un papel transparente. Dejamos refrigerar la masa por una media hora más. 

✅ Saca la masa y coloca las capas visibles hacia ti. Estira la masa formando un rectángulo y toma la parte de abajo y llévala hasta 2/3 del rectángulo. Luego toma la parte de arriba y completa el doblez. Esto te dará cuatro capas. Repite el paso anterior y refrigera la masa por media hora.

Ya con este tipo de masa podrás hacer mil hojas, palmeras o palmeritas ¡y más!

Existe una gran variedad de tipos de masas dentro de la repostería y con ellas podemos preparar muchas recetas deliciosas para compartir y disfrutar con nuestra pareja, amigos o familiares. 

¿Cuál es el tipo de masa que más llamó tu atención? ¿Hay alguna que quieras probar? ¡Cuéntanos!

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