¿Cuál es la diferencia entre la pastelería italiana y la pastelería francesa?
Tatiana Forero - 26 Feb 21
Articulo
7 min.
Dicen que comer es una necesidad, pero cocinar es un arte. ¡Esto no puede ser más cierto cuando hablamos de pastelería! Y como en cualquier arte, podemos encontrar diferentes tendencias. Hoy conocerás las 2 tradiciones pasteleras más importantes: la pastelería italiana y la pastelería francesa. 🍰
En esta nota hablaremos de la diferencia entre la pastelería italiana y la pastelería francesa. Para eso, haremos un recorrido por la historia, las características y la recetas más importantes de estas corrientes gastronómicas.
Al final, sabrás cuáles son los elementos de la pastelería italiana y la pastelería francesa. Y es que conocer estas tradiciones, más allá de ser un caramelito de historia, te hará un mejor pastelero —justo como practicar estos tips de repostería para principiantes—.
Así que ve por un cafecito y ponte cómodo. ☕ ¡Comenzamos!
¿Cuál es la diferencia entre la pastelería italiana y la pastelería francesa?
La diferencia entre la pastelería italiana y la pastelería francesa es la implementación de la tradición en cada receta. Mientras los franceses consideran que la técnica de preparación es lo más importante, los italianos aplican la técnica a sus tradiciones, por lo que son más flexibles.
👉 El resultado: con la pastelería italiana tenemos una cocina más familiar y construida sobre la raíz, mientras que con la pastelería francesa tenemos una cocina en constante evolución.
Pero ¿de dónde nace la diferencia entre la pastelería italiana y la pastelería francesa? ¡Nos gusta tu curiosidad! 😉
Para entenderlo, debemos mirar el contexto en el que se desarrollaron. ¿Qué tal ir descubriendo el dulce mundo de la repostería con este curso de Repostería desde cero con Baking Day?
¿Qué es la pastelería italiana?
Es la tradición gastronómica que reúne las técnicas, las recetas y los valores que conforman la rica y diversa tradición en producción de pasteles y postres italianos.
Lo interesante de la pastelería italiana es que cada región ha contribuido al patrimonio gastronómico del país.
👉 De hecho, esta es una de las diferencias entre la pastelería italiana y la pastelería francesa, pues en Italia la tradición se nutre de todas las regiones, especialmente Nápoles y Sicilia, mientras que en Francia el foco de la pastelería está en París.
La pastelería italiana se crea, fundamentalmente, con base en fórmulas ancestrales que brindan al comensal un bocado de productos naturales y de calidad.
Fuente: GIPHY.
Historia de la pastelería italiana
La historia de la pastelería italiana se remonta a la Antigua Roma. Desde esa época ya existía el oficio de pastillariorum. Entre otras cosas, eran ellos quienes preparaban los pasteles que se ofrecían a los dioses. Sus ingredientes eran harina, miel, huevos y quesos frescos.
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Siglos más adelante, los artesanos italianos fueron perfeccionando las técnicas de horneado, basándose en recetas tradicionales e ingredientes naturales. De hecho, se dice que los soldados romanos fueron los primeros en utilizar pan tostado. Así se fueron sentando las bases de la pastelería italiana. 👌
Hasta que… Llegó el oscurantismo de la Edad Media
Sin embargo, la tradición de la pastelería italiana fue rescatada por los monjes y monjas de los conventos y monasterios. A ellos se les atribuye haber salvado la cultura occidental de la Antigua Roma. 🙌
Y es que comenzaron a preparar pasteles a partir de las recetas de postres italianos antiguos para venderlos al público a través de pequeñas ventanas.
Ya en el siglo XVII, las monjas de Nápoles eran famosas por sus dulces y cada convento tenía su especialidad. Por eso, las recetas de postres italianos eran secretos comerciales.
Fuente: Pexels.
La expansión de la pastelería italiana
Tal fue el éxito de la pastelería italiana que la producción comenzó a intensificarse en fechas especiales o días festivos.
💡 Es por eso que la repostería en Italia tiene un postre particular para cada fecha especial.
Por esa época ya existían postres italianos tradicionales como el sfogliatelle, el strufolli y el cannoli. Este último, originado en Sicilia y con la influencia árabe del mazapán, se ha convertido en una bandera de la pastelería italiana.
Con el tiempo, los postres italianos más famosos de las monjas se pasaron a los panaderos seculares. De ahí, la expansión de la pastelería italiana se dio a nivel internacional. Gracias a ello, hoy podemos disfrutar de las deliciosas preparaciones de repostería italiana.
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Características de la pastelería italiana
- Es purista y está arraigada con la raíz, por eso, busca prolongar la tradición que viene desde la Antigua Roma. Para la pastelería italiana todas las recetas tienen una historia y todos los productos tienen un origen.
- Los ingredientes que se utilizan son naturales, por lo que evitan a toda costa los productos artificiales. Los ingredientes de la pastelería italiana son los que brinda la tierra y los animales: lácteos, quesos, huevos, vainilla, nueces, almendras, avellanas, pistachos, frutas de temporada y cacao.
- Tienen postres italianos típicos para cada fecha especial. Por ejemplo, torta mimosa para el día de la Madre, Zeppole di San Giuseppe para el día del Padre o cannoli para el Carnevale.
- La tradición de la pastelería italiana está muy ligada al no desperdicio. Aprovechan el producto hasta su mínima parte.
- La pastelería italiana es muy rica y varía de acuerdo con la región.
Recetas de la pastelería italiana
Cannoli
Los italianos saben del buen vivir, y quizás por eso su postre estrella sea el cannoli. Se trata de un tubo de masa frito relleno con queso ricotta endulzado, generalmente perfumado con canela que, además de ser delicioso, su forma alude al órgano masculino. 😅
¡No por nada es el postre del Carnevale! Y para más placer, este postre italiano de origen siciliano a veces puede estar cubierto con virutas de chocolate, frutas confitadas o pistachos.
Fuente: Delish.
Tiramisú
Bizcochos esponjosos empapados en café, con un toque de alcohol y cubiertos con queso mascarpone endulzado, ¿a quién no se le antoja esta maravilla de la pastelería italiana?
El tiramisú es un postre italiano que no pasa de moda. Su origen sigue siendo una controversia. Algunos dicen que se creó en 1970, otros que fue durante la Segunda Guerra Mundial para que los soldados se recargaran con cafeína y alcohol, y otros más dicen que se remonta a la Toscana del siglo XVII.
Fuente: Cocina vital.
Gelato
Se trata de un helado con menos aire y grasa, más denso y cremoso que el helado tradicional. Tal vez esa sea la razón de que el gelato sea uno de los postres de la pastelería italiana más populares en el mundo.
Está elaborado a base de leche, nata y azúcar, batido a una velocidad más lenta. ¿Y sobre su origen? Se dice que la familia Médici organizó un concurso en busca del mejor postre italiano helado. Si has probado un gelato, sabrás por qué resultó ganador. 🤤
Fuente: El Universal.
Panna Cotta
Lejos de Nápoles y Sicilia, en la región de Piamonte nació uno de los postres italianos más famosos: la panna cotta.
Es una natilla de crema de leche cocida con leche, azúcar, nata y gelatina. Se complementa con mermeladas de frutas rojas y la receta se puede refinar al punto de volverla uno de los postres italianos gourmet más populares. Delizia!
Fuente: Tastemade.
Panettone
¿Existe la Navidad sin el panettone? ¡Para los italianos no! Esta creación de la pastelería italiana se conoce como “el Everest de la repostería” por su tamaño. Surgido en Milán, se trata de un pan salpicado de pasas, cidra o frutos secos.
Fuente: Recetín.
¿Qué es la pastelería francesa?
Es la tradición pastelera que se ha desarrollado en Francia, cuyo foco de desarrollo ha sido principalmente París.
Su propuesta es encontrar el mejor juego de texturas y un equilibrio entre los sabores y diferentes grados de dulzor, con el desarrollo de técnicas de pastelería fina francesa, refinadas durante siglos. 🧐
Por cierto, las técnicas de pastelería francesa se usan mucho en la repostería creativa. Si te interesa aprender más del tema, inscríbete en el curso online Repostería creativa para eventos.
Algo curioso de la pastelería francesa es que fue la primera cocina en el mundo en otorgarle el papel de celebridad a los grandes chefs pasteleros. Pero como verás, la pastelería italiana ha influido sobre ella en algunos aspectos.
Historia de la pastelería francesa
El desarrollo de la pastelería francesa nos lleva a la Edad Media.
Aunque en Francia ya existía la costumbre de comer algo dulce después de la comida, como pequeños bocados de fruta de estación, fue en esta época cuando las Cortes Reales comenzaron a establecer diferencias en el rol del cocinero y el repostero. Así nacía la repostería francesa.
De a pocos, los postres, pasteles y dulces franceses fueron tomando protagonismo en los grandes banquetes. De este periodo datan los crêpes, ciertas natillas y flanes.
La influencia de la pastelería italiana y la primera academia de pasteleros
💡 Durante el reinado de Catalina de Médici, reina consorte de Francia de origen italiano, se introdujeron técnicas de la pastelería italiana a la pastelería francesa. El desarrollo que la pastelería fina francesa le dio a estas técnicas dio origen a la pasta choux, que se utiliza para hacer eclairs.
Ya en el año 1556 nació la primera academia de pasteleros. El rey Carlos IX les otorgaba a los pasteleros el título de “Maestros del arte de la pastelería y oblero”. Así la repostería en Francia se iba profesionalizando.
En el siglo XVII llegó el chocolate a la Corte Francesa gracias a Ana de Austria. Con el boom del dulce y los pasteles franceses, se abrió el cargo de repostero en la planilla de sirvientes de la aristocracia.
Fuente: Pexels.
La Revolución Francesa y la apertura de la pastelería francesa al mundo
Luego de la Revolución Francesa, los reposteros de la realeza abrieron sus tiendas al público en general y aquí es donde comienza una explosión de creatividad en la pastelería francesa.
De esta época, Antonine Carême fue el chef pastelero más popular. De hecho, en 1811 publicó Le pâtissier royal, considerado el primer libro sobre pastelería francesa moderna.
Con los años, la pastelería francesa comenzó a ganar más prestigio en la cocina internacional gracias al trabajo de otros chefs pasteleros de reconocimiento como Gaston Lenôtre, el “rey de la pastelería francesa”, y Pierre Hermé.
Características de la pastelería francesa
- La pastelería francesa nunca deja de evolucionar. Siempre está en busca de nuevos ingredientes y técnicas.
- Los postres franceses se caracterizan por ser sobrios, delicados, frescos, elegantes y ligeros.
- La pastelería francesa tiene más combinaciones de sabores y técnicas, por lo que tiene una mayor variedad de oferta en comparación con la pastelería italiana.
- El dominio y la maestría de la técnica es lo que más importa en la pastelería francesa. Solo así se consigue que los postres queden con la consistencia, apariencia y sabor ideales.
Recetas de la pastelería francesa
Tarta Tatín
Es la tarta más famosa de la repostería francesa. Las teorías sobre su origen apuntan a que fue un accidente. Las hermanas y chefs Caroline y Stéphanie Tatin olvidaron la tarta de manzana que tenían en el horno mientras atendían en su restaurante. Decidieron salvar las manzanas caramelizadas y añadir una masa por encima. ¡Eureka! Nació la tarta Tatín a finales del siglo XIX. 🙌
Fuente: Nestlé Cocina.
Eclair
Creado por el chef Antonine Carême a principios del siglo XIX, el eclair es una dona fina, hecha con pasta choux, a la que se le da una forma alargada y se hornea hasta que queda crujiente y hueca por dentro. Las variaciones modernas de esta receta de pastelería francesa incluyen un baño de chocolate, café o cualquier otro glaseado.
Fuente: TatyanasEverydayFood.
Macarons
¿Sabías que los macarons vienen de la pastelería italiana? Así es, los maestros pasteleros de Catalina de Médici llevaron esta preparación a la corte en una boda real.
Se trata de un pastelito preparado con clara de huevo, almendra molida, azúcar glass y azúcar que, según la clasificación de postres, puedes comer frío o caliente.
Aunque es un postre compartido con la pastelería italiana, los macarons franceses han tomado más reconocimiento a nivel internacional, en parte gracias a Pierre Hermé.
Fuente: Yorokobu.
Milhojas (MilleFeuilles)
Seguro conoces a estas delicias hechas con capas de masa de hojaldre rellenas de merengue o crema pastelera y recubiertas con azúcar glas. La pastelería Seugnot de Paris ofreció las milhojas al público por primera vez en 1867 y, desde entonces, se han convertido en un clásico de clásicos de la pastelería francesa.
Fuente: Petitechef.
Saint-Honoré
Llamado así en honor al santo patrón de los pasteleros y panaderos franceses, el Saint-Honoré es una receta de pastelería francesa preparada con una brioche con crema pastelera a la que añadió hojaldre, pasta choux, crema chilboust y chantilly. Fue creado por el maestro Auguste Jullien en la pastelería más famosa de Paris durante el siglo XIX, la Chiboust.
Fuente: Canal Cocina.
La pastelería es un arte y conocer las dos tradiciones más influyentes, como la pastelería italiana y la pastelería francesa, te ayuda a tener una base sobre la cual desatar toda tu creatividad.
No importa cuál prefieras. Lo importante es que consigas transmitir emociones con el poder del dulce. Al final, como decía Oscar Wilde, luego de una buena cena uno puede perdonar lo que sea. ¡Y una buena cena siempre termina con un postre!
Puedes comenzar a practicar con estas 10 recetas de repostería. A calentar el horno se ha dicho. 🔥