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Conoce la historia de la repostería en un dulce viaje a través del tiempo

Fernando Machuca - 31 Mar 22

Articulo

7 min.

¬ŅSab√≠as que la historia de la reposter√≠a se remonta a miles de a√Īos atr√°s? Si bien hoy podemos ver distintos tipos de reposter√≠a, su origen fue sencillo y con pocas combinaciones de ingredientes.¬†

Con el auge acelerado del mercado repostero y la enorme variedad de postres espectaculares, creemos que sería muy interesante para ti conocer cómo la historia de la repostería ha impactado en lo que hoy en día conocemos como dulces y pasteles.

Seguramente est√©s de acuerdo con El Gourmet, que expresa que ‚Äúla felicidad siempre se ha asociado con lo dulce, nadie piensa en salado, picante, amargo o √°cido cuando hablamos de felicidad‚ÄĚ.¬†

Por lo tanto, si amas los postres y quieres hacer feliz a tu mente, síguenos en este viaje en el tiempo para descubrir la historia de la repostería. En este artículo, vamos a conocer los inicios de la repostería desde la Edad Antigua y veremos cómo fue evolucionando la repostería en el mundo.

El origen de la repostería en la Edad Antigua

El origen de la repostería no es un misterio. Existen muchas evidencias en distintas civilizaciones antiguas sobre la costumbre de comer dulces.  

Claramente, al principio, este rubro no era conocido con el nombre de repostería, sino que formaba parte del rubro de la panadería. Con el transcurrir del tiempo, ha logrado tener mayor presencia y ganarse una buena posición en el mundo alimenticio. 

Los antecedentes hist√≥ricos de la reposter√≠a comienzan hace m√°s de 7 mil a√Īos en el Antiguo Egipto y en Mesopotamia, cuando se comenz√≥ a elaborar pasteles con levadura y panes de miel redondos.

En la Antigua Grecia, la historia de la repostería nos indica que los griegos también experimentaron con una mezcla de ingredientes para hacer dulces con almendras, semillas de amapola, pimienta negra y miel envueltos en una masa de harina, miel y ajonjolí. Incluso, tenían la costumbre de celebrar los nacimientos con pasteles.

La gran popularidad de los pasteles creció tanto en la civilización griega, que la receta se extendió a otras culturas de su alrededor. Es así como, avanzando con los antecedentes de la repostería, se compartieron las transcripciones del recetario del filósofo romano Apicio durante el siglo I a.C. Este es considerado el libro de cocina más antiguo del mundo.

De esta forma, la repostería llegó hasta los romanos, quienes usaron los mismos ingredientes de los pasteles griegos y realizaron sus propias variaciones.

Platos de repostería en la Edad Antigua

Los ingredientes típicos de repostería usados en la Edad Antigua eran frutos secos, fermentos y miel, que abundaban en la península itálica durante esa época. Así, la combinación de ellos dio lugar a diferentes opciones de repostería. 

Algunos de los platos protagonistas de la historia de la repostería fueron:

  • Scribilita: una especie de torta ramana sin miel.
  • Spira: se hac√≠a con una pasta semejante a la de las tortas romanas, elaborada en forma de trenza y endulzada con miel.
  • Erneum: un compuesto cocido a ba√Īo mar√≠a en una peque√Īa garrafa de barro que era necesario romper para sacar el bollo.¬†
  • Obelias: t√≠picos pasteles de la Antigua Grecia.

Reposter√≠a en la Antig√ľedad

Fuente: Anders Zorn - Wikipedia

La repostería en la Edad Media

Siguiendo con la historia de la repostería llegamos a la Edad Media. Las cruzadas hicieron que muchos ingredientes de Oriente Medio se comercializaran en Europa. De este modo, muchos pasteles comenzaron a crearse en la Edad Media de forma exclusiva para la aristocracia.

Los conventos y monasterios fueron quienes más contribuyeron al desarrollo de la repostería, puesto que idearon métodos para la conservación de los alimentos. De esta forma, crearon la primera versión de leche condensada. 

Además de ello, una de las formas en que la repostería se extendió a más personas y dejó de estar solo en la realeza fue, en Francia, cuando empezaron a surgir los obloiers. Estos eran grupos que se dedicaban a hacer obleas u hostias para las misas religiosas. Sin embargo, con el transcurrir del tiempo, este mismo grupo comenzó a vender estas obleas a distintas personas agregando miel y otros ingredientes dulces. Así es como la repostería artesanal fue más cercana para el pueblo.

Mientras esto sucedía en Europa, en Oriente Medio se desarrolló el arte hornear dulces con uno de los personajes más famosos de la historia de la repostería. Su nombre fue Bartolome Scappi, el primer cocinero en investigar la repostería árabe, y fue quien desarrolló métodos sofisticados para hacer pasteles dulces y salados.

De esta manera, creó más de 200 recetas de repostería. Uno de los más conocidos hasta el día de hoy es la masa de hojaldre, un pastel hecho con capas de masa, doblado y después enrollado.

Repostería medieval

Imagen: Bon Viveur 

Platos de repostería en la Edad Media

Gracias a los nuevos ingredientes que surgieron en esta √©poca, como el az√ļcar y el hojaldre, empezaron a surgir cada vez m√°s recetas dulces de reposter√≠a. Te contamos algunos platos que formaron parte de la historia de la reposter√≠a durante la Edad Media:

  • Obleas: uno de los inventos de reposter√≠a m√°s populares del periodo.¬†
  • Turr√≥n: este alimento tan famoso en la reposter√≠a de la actualidad, surge de una receta √°rabe.
  • Mazap√°n: originalmente un postre consumido durante el Ramad√°n, que se populariz√≥ en Espa√Īa durante el reinado de Alfonso VII.
  • Lemon posset: consiste en una crema de lim√≥n, con terminaci√≥n similar a una gelatina.
 

La repostería en la Edad Moderna

En esta etapa de la historia de la reposter√≠a, se produjo un gran auge de pasteler√≠as y confiter√≠as abiertas al p√ļblico. Tambi√©n, se les comenz√≥ a llamar reposteros a las personas que realizaban estos pasteles.¬†

En relación a las herramientas y utensilios para la repostería, se mejoraron los equipos y maquinarias que habían. Además, surgieron nuevas máquinas como la primera en hacer hielo y mejores métodos de conservación de los productos. Esto ayudó a que se pudiese realizar una producción en masa de los pasteles más populares.

Asimismo, se dej√≥ de utilizar la levadura para las masas y se reemplaz√≥ por¬†huevos. En 1720, un pastelero suizo cre√≥ los primeros merengues, luego de batir las claras con huevo y az√ļcar. As√≠, se descubri√≥ el secreto para¬†levantar la masa de las tortas.

Muchos comenzaron a escribir recetarios, obras y revistas especializadas en el arte de la reposter√≠a. Uno de los medios m√°s conocidos en la historia de la reposter√≠a es La Confiter√≠a Espa√Īola.

Este tiempo ayudó a que la repostería alcanzara un alto nivel de elaboración. Además, Antoine de Carême, más conocido como el padre de la repostería moderna, ayudó a que el papel de los reposteros tome mayor importancia y valor en las ciudades.

Uno de los primeros libros de repostería, El Pastelero Real, definió muchas recetas de repostería que se usan hasta hoy y, también, determinó utensilios y productos especializados para realizar los pasteles. Es por ello que a Antoine de Carême se le atribuye el croquembouche, el merengue, el nougat, el voul au vent y el perfeccionamiento de la masa hojaldre.

Platos de repostería en la Modernidad

El surgimiento de nuevas maquinarias y recetas innovadoras de repostería permitieron crear nuevos postres y pasteles para todos los gustos. Algunos ejemplos de repostería moderna son:

  • Letuarios de membrillo: dulces que se elaboraban para el Yom Kipur.
  • Pasteles de pasas: habituales para Hanukkah.
  • Frangipane o franchip√°n: crema compuesta de crema de almendra y crema pastelera, receta de los cocineros de Catalina de Medici, personaje clave de la historia de la reposter√≠a.¬†
  • Macarons: de origen italiano, estos dulces de reposter√≠a surgen como c√ļpulas merengadas de base plana.
  • Pudding: postre navide√Īo t√≠pico de los Tudor, que originalmente se utilizaba como remedio para los problemas de est√≥mago.

Una de las reinas que m√°s amaba las tortas fue Maria Antonieta de Austria, esposa del rey Luis XVI. Seg√ļn muchos historiadores, ella ped√≠a a los mejores panaderos de Francia la creaci√≥n de tortas voluminosas para las fiestas que realizaba en el palacio de Versalles. Es as√≠ como esta reina es uno de los personajes clave en la historia de la reposter√≠a francesa.

macarons repostería

Fuente: Pexels

La repostería contemporánea

Poco a poco, la profesión y oficio de repostero fue más prestigioso en varios países del mundo. Incluso, muchos comenzaron a considerar a la repostería como un arte y una profesión exitosa, ya que demanda innumerables técnicas de repostería que no puede hacer cualquier persona.

Además, desde los inicios del siglo XX, la innovación en la repostería creció a grandes pasos para mejorar los métodos de conservación de alimentos, fermentación y congelación con el fin de mantener la calidad de los productos.

De acuerdo a Sandra Plevisani, profesora del curso online de Los b√°sicos de la reposter√≠a, ‚Äúpaciencia, respetar los tiempos y no cortar caminos‚ÄĚ se volvieron tips fundamentales para cualquier persona con intenciones de emprender en la reposter√≠a.¬†

Otro punto importante es que la repostería fina y la alta repostería se convirtieron en una especialidad más ligada a los reposteros profesionales. A la par de este suceso, aumentó el pasatiempo de muchas familias por hacer repostería en casa.

repostería contemporánea

Fuente: Unsplash

Platos de repostería contemporánea

El perfeccionamiento de las técnicas reposteras hizo que los profesionales de este rubro se empezaran a especializar, surgiendo así muchas variantes de platos de repostería. Podríamos nombrar muchísimos postres, pero algunos ejemplos que forman parte de la historia de la repostería del mundo son:

  • Bombones: se cree que el origen se remonta al pastelero de Luis XIV, que ba√Ī√≥ unas frutillas con chocolate, y el rey, al probarlas, exclam√≥ ‚Äúbon, bon‚ÄĚ, expresando su sorpresa.¬†
  • Cheesecake: pastel de queso preparado a partir de bizcocho seco desmenuzado, mantequilla y az√ļcar.
  • Volc√°n de chocolate: su creador es el chef Michel Bras, y el origen se remonta a los a√Īos 80. Tambi√©n se lo llama coulant.
  • Cupcakes: El origen de estos pasteles se remonta al a√Īo de 1796, pero no fue hasta el siglo XXI cuando los cupcakes se pusieron de moda en Estados Unidos.¬†
 

La repostería en la actualidad

En los √ļltimos a√Īos, se ha producido una creciente aparici√≥n de reposteras y reposteros en todo el mundo, adem√°s de distintas¬† clasificaciones de postres seg√ļn los sabores e ingredientes.

Los formatos de pastelerías y confiterías ofrecen conceptos nuevos y extravagantes para diferenciarse del resto. Además, la acelerada digitalización ha obligado al mundo repostero a apostar por el e-commerce como uno de los canales principales de ventas.

Tambi√©n, las tendencias de reposter√≠a de los clientes han cambiado y variado r√°pidamente. Por ejemplo, ahora los clientes prefieren pasteles personalizados y snacks creativos que puedan comerse f√°cilmente con la mano. Otra importante preferencia de los consumidores es la reposter√≠a saludable, donde se utilizan ingredientes org√°nicos y con menos az√ļcar.¬†

Esto refleja que la historia de la repostería ha avanzado y presentado nuevas innovaciones a lo largo del tiempo.

reposteria en la actualidad

Fuente: Pexels

El futuro de la repostería

De acuerdo a un informe de la agencia Mintel, el futuro de la repostería tiende hacia lo equilibrado y saludable. Se trata de un fenómeno que ya empezó a tomar forma: crear postres con ingredientes más saludables. 

Para esto, uno de los caminos que busca la reposter√≠a actual es el de conocer los distintos tipos de endulzantes y c√≥mo usarlos de la forma m√°s conveniente. El estudio de Mintel se√Īala que los edulcorantes vegetales, como Stevia, ayudar√°n a combatir el aumento de la obesidad que se pronostica para el 2030.¬†

Otra tendencia es incluir frutas, especias, esencias, quesos o frutos secos. Esto es, de alg√ļn modo, un gui√Īo a la historia de la reposter√≠a: es volver el tiempo atr√°s y retomar antiguas costumbres de reposter√≠a.¬†

Estas son algunas reglas de reposter√≠a que predominar√°n en los pr√≥ximos a√Īos:¬†

  1. Menos az√ļcar y m√°s endulzantes naturales.
  2. Retorno a los orígenes de la repostería.
  3. Se cruzan los límites entre lo dulce y lo salado.
  4. Más creatividad en la repostería.
  5. Usar ingredientes de la repostería clásica.

repostería saludable

Imagen: Pexels

Personajes importantes en la historia de la repostería

Después de ver algunos de los antecedentes históricos de la repostería, es importante que hablemos de algunas de las personas que se destacaron por sus aportes al arte de preparar postres.

En este punto te queremos comentar algunos de los nombres que quedaron marcados en la historia de la reposter√≠a. Sin ellos, los deliciosos postres que tenemos en la actualidad, no hubiesen sido posibles. Desde la antig√ľedad hasta √©pocas recientes, la reposter√≠a se ha desarrollado gracias a la creatividad y al trabajo de un sinn√ļmero de personas, pero estos son algunos de los nombres m√°s populares.

Apicio

A Marco Gavio Apicio se le atribuye la autoría del libro De re culinaria o De re coquinaria, y algunos autores aseguran que es uno de los documentos que mejor dan testimonio de los hábitos alimenticios de la antigua Roma, dentro de ellos, el consumo de cierto tipo de postres.

Juan De la Mata

Este nombre tambi√©n es reconocido y tiene mucho peso en la historia de la reposter√≠a en el mundo, tanto, que se dice que algunos nombres de postres espa√Īoles son obra de De la Mata. Este famoso repostero tambi√©n public√≥ un libro, titulado Arte de reposter√≠a, en el que se incluyen recetas de postres espa√Īoles como el turr√≥n, los bizcochos, las natas, y otros postres m√°s.

Las recetas de Juan De la Mata son una referencia para el estudio de los antecedentes históricos de la repostería.

Bartolomeo Scappi

En lo que se refiere a la historia de la repostería renacentista italiana, el nombre que más se destaca es el de Bartolomeo Scappi. Cocinero del Papa Pío V y autor del libro Opera dell'arte del cucinare, este personaje influyó en el desarrollo de los conocimientos sobre la repostería, y dejó evidencia de ello en su obra.

Antonin Carême

Marie-Antoine Carême, también conocido como Antonin Carême, fue un chef y repostero francés que marcó la historia de la repostería, y contribuyó a que la repostería se transformara de una manera radical. 

De hecho, como te mencionamos antes, este personaje es considerado como el padre de la repostería moderna, y probablemente encuentres cientos de referencias a Carême en los libros de historia de la repostería francesa.

Libro sobre historia de la repostería de Bartolomeo Scappi

Fuente: Flickr

Curiosidades sobre la historia de la repostería

La historia de la repostería está llena de hechos curiosos, que la mayoría de las personas no conoce. Desde el origen de ciertos postres hasta las condiciones en las que se desarrolló la repostería en cada época.

En este punto te queremos compartir algunos de los hechos más curiosos de la historia de la repostería en el mundo, de manera que no solo conozcas la línea del tiempo de la repostería, sino que también puedas tener una visión más amplia sobre la importancia y el significado que ha tenido la elaboración de postres para la humanidad.

El origen del pastel de cumplea√Īos est√° cargado de simbolismo

Uno de los postres m√°s importantes en la historia de la reposter√≠a es el pastel de cumplea√Īos. Especialmente, porque este tipo de postre se utiliza para las celebraciones de cumplea√Īos de todas las personas a lo largo y ancho del mundo.

Sin embargo, esta pr√°ctica de reunirse a celebrar y cortar un pastel para felicitar a la persona que cumple a√Īos no es algo nuevo. Esta tradici√≥n, al igual que el origen de la reposter√≠a, la podemos rastrear hasta hace algunos miles de a√Īos.

El pastel de cumplea√Īos se utiliz√≥ por primera vez en la civilizaci√≥n de la antigua Grecia, aunque era un poco distinto a lo que vemos hoy en d√≠a, porque se trataba de un pastel de miel o de pan con forma circular. Regularmente este pastel se dedicaba a la diosa Artemisa, y la vela se utilizaba para representar el brillo de la luna.

¬ŅQu√© tal? Como puedes ver, los antecedentes de la reposter√≠a son muy interesantes. Ahora, aparte de los postres, ya tienes algo divertido que compartir con tus amigos y familiares.

Ejemplo de pastel de cumplea√Īos

Fuente: Unsplash

La revolución industrial facilitó el crecimiento de la pastelería

Un evento que poco tiene que ver con hacer postres, marcó un antes y un después en la historia de la repostería. La revolución industrial permitió que el mundo avanzara en sus conocimientos científicos y desarrolló una serie de instrumentos que cambió la manera en la que se hacían muchas cosas, dentro de ello, la repostería.

En el siglo XVIII, se inventó el bicarbonato de sodio, una compuesto que servía como levadura química y que ayudó a que la repostería alcanzara una mayor popularidad. 

¬ŅPor qu√©? En pocas palabras, porque cuando el bicarbonato entra en contacto con la humedad y el √°cido de algunos ingredientes se produce di√≥xido de carbono, lo que a su vez hace que los productos de reposter√≠a puedan crecer m√°s en menor cantidad de tiempo. Por eso cambi√≥ la historia de la reposter√≠a en el mundo, porque agiliz√≥ el proceso y permiti√≥ que fuese m√°s sencillo preparar un postre.

Posteriormente, en 1850, se cre√≥ el polvo de hornear, que es una mezcla de bicarbonato de sodio con un √°cido llamado cr√©mor t√°rtaro, lo que facilit√≥ las cosas a√ļn m√°s.

De igual manera, la invención de nuevos tipos de hornos tuvo como resultado que las personas pudiesen hornear sus postres sin tener que estar vigilando constantemente lo que sucedía. Además, gracias al control de la temperatura, las personas pudieron tener más control sobre el proceso.

La mayoría de los postres representaban un símbolo de estatus en el pasado

El origen de la repostería estuvo vinculado al poder adquisitivo, y hasta cierta época, el acceso al consumo de postres era un lujo que no todas las personas podían permitirse. Por eso, los postres también se consumían como un símbolo de estatus, ya que había que tener suficientes recursos para costear todos los ingredientes que se utilizan en la preparación de un postre.

No fue sino hasta despu√©s de la revoluci√≥n industrial que los ingredientes empezaron a ser m√°s accesibles para el p√ļblico en general. Como puedes ver, este evento marc√≥ la historia de la reposter√≠a en muchos sentidos.

La invenci√≥n del ferrocarril hizo posible que los ingredientes se pudieran transportar con mayor facilidad, que los costos se redujeran, y que los tiempos para llevarlos de un sitio a otro disminuyeran dr√°sticamente. Por otra parte, los procesos de refinamiento de la harina y de la az√ļcar contribuyeron a que la lista de postres que se pod√≠an realizar se engrosara.

El primer registro de t√©cnicas modernas de reposter√≠a como la preparaci√≥n de pasteles por capas y de cremas de mantequilla con az√ļcar pulverizada lo encontramos a finales de siglo XIX en el libro The Cassell's New Universal Cookery Book de 1894.

Dibujo en libro sobre historia de la repostería

Fuente: Pastelería Santa Teresa

¬ŅCu√°les son los or√≠genes de los ingredientes de reposter√≠a m√°s usados?¬†

¬ŅQu√© ser√≠a de la reposter√≠a sin el az√ļcar?¬†La incorporaci√≥n de este ingrediente en la reposter√≠a sucedi√≥ gracias a los ej√©rcitos de Alejandro Magno, que se encargaron de llevar la ca√Īa de az√ļcar al mediterr√°neo.

En el caso de los frutos secos, la historia de la repostería dice que fueron traídos por las cruzadas en su lucha en el oriente. 

El chocolate, por su parte, se convirti√≥ en elemento infaltable de la reposter√≠a cuando lleg√≥ a Espa√Īa en el siglo XVI con los conquistadores del M√©xico Azteca.¬†

Después de conocer cómo estos ingredientes se convirtieron en piezas infaltables en muchas recetas de repostería a nivel mundial, te dejamos un video que te ayudará a saber cómo usar y medir los ingredientes para repostería.

Luego de haber revisado esta línea del tiempo de la historia de la repostería, hemos podido conocer cómo han surgido una gama de pasteles y técnicas de repostería que usamos hasta el día de hoy. Una herencia dulce que sigue perfeccionándose siglo tras siglo. 

Es interesante ver c√≥mo las influencias antiguas y las t√©cnicas modernas de reposter√≠a se combinan para ofrecer pasteles √ļnicos y deliciosos para todo tipo de paladares.

¬ŅQu√© tal si comienzas a crear tu propio emprendimiento de reposter√≠a de la mejor manera?¬†Para ello, te recomendamos inscribirte a nuestros cursos de cocina y reposter√≠a, para que aprendas a hacer platos y postres sencillos para construir una mesa de dulces deliciosa. Adem√°s, encontrar√°s recetas de reposter√≠a creativa para impresionar en tus eventos peque√Īos y medianos.

Osvaldo Gross, autor del libro La torta perfecta, comenta que "no se necesita un doctorado para hacer una torta perfecta. El secreto es tener paciencia, sentido com√ļn y pasi√≥n por los detalles". ¬ŅQu√© esperas para emprender en el mundo de la reposter√≠a?

¡Nos vemos en una próxima oportunidad!