🧀 Parámetros de calidad del queso [Guía detallada] | Crehana para empresas
Los parámetros de calidad del queso que necesitas saber antes de llevarlo a tu mesa

Los parámetros de calidad del queso que necesitas saber antes de llevarlo a tu mesa

Última actualización 18 de Febrero del 2021Tiempo de lectura: 7 min.

Rocío González

¿Te encanta el queso fresco 🧀 ? Pues, ¿a quién no, verdad? Sin embargo, ¿ya sabes cuáles son los parámetros de calidad del queso? 👀

Ya sea, en el desayuno, almuerzo o cena, incluso, entre comidas o en una degustación de vinos, el queso fresco siempre está presente en la mesa. Y, no es para menos, porque además, los hay para todos los gustos: quesos duros, curados, cremosos, azules; en otras palabras, la variedad es bastante amplia. 

Sin embargo, muchas veces ocurre que, al momento de comprar un queso, no importa si sea en el supermercado o en la fiambrería, no tenemos la suficiente seguridad de si el mismo está o no en buen estado 🤔.

Por ello, en esta oportunidad, hemos decidido contarte cuáles son los factores de calidad que deberías tener en cuenta a la hora de comprar tu queso favorito ¿Quieres saberlo? ¡Perfecto! ¡Toma tu lapicera y apunta estos datos!

 

Índice:

  1. ¿Cuántos tipos de quesos existen y cómo se llaman?
  2. ¿Cómo saber la calidad de un queso?

 

¿Cuántos tipos de quesos existen y cómo se llaman?

Antes de contarte en detalle cuáles son los parámetros de calidad del queso, decidimos explicarte primero, cuántas variedades de quesos existen y cómo se llama cada uno.  

En la actualidad, podemos clasificar a los quesos según el tipo de elaboración, el tipo de leche, el contenido graso, la textura de la pasta, su aspecto interior y según su corteza . 

 

1. Quesos según su tipo de elaboración

En esta clasificación, encontramos,  por un lado, los quesos madurados, los cuales han sido sometidos a una proceso de maduración de 30 días, y que a su vez, pueden clasificarse en: 

 

 Quesos de pasta blanda: la masa del queso no se prensa, el desuerado es menos intenso y la pasta es mucho más húmeda, como por ejemplo, el Fontina. 

 

➤ Quesos de suero: presentan mucho más nutrientes y se usan generalmente para hacer subproductos, como la Ricota. 

 

➤ Quesos de pasta prensada: el queso se somete a un proceso de prensado y su pasta puede ser cocida, semi cocida o cruda. 

 

➤ Quesos de pasta hilada: la cuajada se deja madurar por un tiempo en el suero para que adquiera ese cuerpo hilado. Un claro ejemplo para este tipo de queso puede ser la Mozzarella o el Provolone.

 

➤ Quesos fundidos: el queso se somete a diferentes procedimientos térmicos, mezclas de otros tipos quesos y agregados de salen fundentes y, como resultado, se logra conseguir una pasta, a la que muchas veces se le agrega leche y algunas hierbas aromáticas. Un ejemplo podría ser el Petit Suisse. 

 

Por otra parte, encontramos en esta clasificación según el tipo de elaboración, los quesos frescos. La diferencia, con los anteriores, es que solo se los somete a una fermentación láctica, llegando a las manos del consumidor sin haber sufrido ningún tipo de maduración. Por ello, tienen mucha humedad y caducan más rápido. Algunos ejemplos, podrían ser el Mascarpone o el Burgos. 

 

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Imagen: Freepik

 

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2. Quesos según su tipo de leche

 

➤ De leche de búfala: estos tipos de quesos son de color muy blanco y presentan un sabor levemente dulce. Seguramente, has notado estas características en la Mozzarella, en los Bocconcinos, o en la Burrata, claros ejemplos de esta variedad de quesos. 

 

➤ De leche de vaca: en estos casos, el sabor de los quesos, elaborados a partir de este tipo de materia prima, puede variar según la cantidad de materia grasa que contenga la leche. De ahí que, los quesos elaborados con leche descremada pueden ser, a veces, escasos de sabor. Algunos ejemplos de esta clasificación, pueden ser el Emmental, el Gouda, y a veces, el Roquefort. 

 

➤ De leche de oveja: estos tipos de quesos presentan altas cantidades de materia grasa y proteínas, por lo que resultan siendo bien suaves y amenos al paladar. Podríamos dar algunos ejemplos, tales como el Manchego o el Pecorino. 

 

➤ De leche de cabra: al igual que los anteriores, estos tipos de quesos son muy altos en grasa  y proteínas, aunque también, muy ricos en ácidos grasos. De ahí que, muchos se caracterizan por su sabor ácido. El Chevrottin o el Crottin, podrían ser algunos ejemplos. 

 

➤ De mezcla: estos quesos se obtienen a partir de la mezcla de dos o más tipos de leches (oveja, cabra o vaca), por ello, sus sabores varían según la materia prima utilizada. Algunos ejemplos son el Mahonés o el Kasseri.

 

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Imagen: Alimente.elconfidencial.com

 

3. Quesos según su contenido graso

Por otro lado, los quesos también pueden variar según su contenido graso. En ese sentido,  se les puede clasificar de la siguiente manera:

 

➤ Desnatados: son los quesos que presentan hasta un máximo del 10% de grasa. Los quesos descremados serían claros ejemplos dentro de esta clasificación. 

 

➤ Magros: estos tipos de quesos poseen entre un 10 y 24% de materia grasa. La Mozzarella, el Camembert, se encuentran en este grupo. 

 

➤ Semigrasos: el contenido graso de estos quesos es de 25 y 29%. Algunos ejemplos son, el queso Brie, el Gouda y el queso Azul. 

 

➤ Grasos, extra - grasos y doble grasos: estos son los quesos que presentan más del 30% de materia grasa en su composición. Así, podemos nombrar el Gorgonzola, el Gruyere o el Idiazabal, como algunos ejemplos. 

 

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Imagen: Freepik

 

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4. Quesos según la textura de la pasta

Asimismo, debemos clasificar a los quesos según su textura o tipo de pasta, los cuales dependen del porcentaje de humedad que posean. Así, encontramos:

 

➤ Duros: son aquellos que generalmente se rallan para agregar a las comidas, o bien, para gratinar, cuyo sabor resulta ser algo picante. El Sardo o el Parmesano son algunos ejemplos. 

 

➤ Semiduros: dentro de este grupo se encuentran los quesos que pueden cortarse en rodajas o en pequeños cubos y no se rompen. Por ejemplo, el Fontina, el Gouda o el Gruyere. 

 

➤ Semiblandos: son aquellos que al cortarse tienden a quebrarse por alto porcentaje de humedad. El Roquefort o el Gorgonzola son claros ejemplos de estos tipos de quesos. 

 

➤ Blandos: se le llama así a los quesos cremosos, usados generalmente para untar o utilizar en ciertas mezclas dulces o saladas. Por ejemplo, el Mascarpone, el Camembert, o bien, el queso crema.

 

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Imagen: Honestfoodtalks.com

 

5. Quesos según su aspecto interior

 

➤ Granulares o con ojos irregulares: los quesos que se incluyen dentro de este grupo, son aquellos en los que seguramente has observado agujeros de formas y tamaños diferentes, tales como, el Pategrás. 

 

➤ Con agujeros redondos: estos quesos, a diferencia de los anteriores, presentan ojos bien redondos, ya que en el momento de su elaboración con anhídrido carbónico, la cuajada se coloca en moldes con presencia de suero, formando así burbujas de gas. Algunos ejemplos pueden ser, el Gruyere o el Emmental. 

 

➤ Compactos: los quesos compactos no presentan agujeros producidos por el gas carbónico durante su elaboración. Simplemente, son producidos con cultivos lácticos que apenas desprenden algunos gases durante el proceso de fermentación. El Burgos o el Cheddar, pueden ser algunos ejemplos. 

 

 

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Imagen: Freepik

 

6. Quesos según su corteza 

Finalmente, los quesos pueden clasificarse también según su corteza, que aunque no lo creas, es muy común que varíe, dependiendo de su método de elaboración. 

 

➤ Con corteza seca: encontramos esta característica en quesos, que al secarse, se les ha formado su corteza de forma natural. Claros ejemplos son el Chaumes o el Reblochón. 

 

➤ Sin corteza: son aquellos quesos que no se los deja secar, por lo que no forman corteza alguna y se mantienen frescos. 

 

➤ Con corteza enmohecida: en estos casos, los quesos forman una corteza de moho en su exterior totalmente comestible, ya que, esta característica forma parte de su elaboración. El Brie es un ejemplo de esta clasificación. 

 

➤ Con corteza artificial: son quesos a los que, voluntariamente y para protegerlos, se les coloca una corteza artificial en su exterior. Lo más común, es colocarles parafina teñida, aunque, algunas veces, puede ser carbón vegetal, hojas o extractos vegetales. Algunos ejemplos son el queso Cheddar o el Edam. 

 

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Imagen: Freepik

 

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¿Cómo saber la calidad de un queso?

Llegado a este punto, y como te hemos prometido, te brindaremos ahora algunos parámetros de calidad del queso, que seguro te resultarán útiles a la hora de realizar tus compras 😉. 

 

Parámetros de calidad del queso duro

En el caso del queso duro, se recomienda que tanto en su interior como exterior, no haya presencia de agujeros, grietas ni hongos. Además, su grana debe ser bien pronunciada, formando una pasta bien consistente y quebradiza. 

En cuanto a su corteza, la misma debe ser seca y delgada, y sus bordes en el exterior deben ser de un tono homogéneo, de lo contrario, estarían señalando que al queso le ha faltado maduración. 

 

queso duro con corteza.

Imagen: Freepik

 

Parámetros de calidad de queso semiduro

Si se trata de un queso con agujeros, deberás fijarte principalmente en el aspecto de los mismos, siendo su tamaño lo más importante, ya que cuanto más grandes son, más desarrollado está el sabor en el producto.

 Y, si por el contrario, observas que los agujeros son demasiados pequeños, opacos o que no están distribuidos de manera uniforme en la masa, eso significa, no solo que el queso posee poco sabor, sino que,  además, ha sufrido un mal proceso de elaboración. 

Por otro lado, si se trata de un queso compacto, lo primero que deberás chequear es su textura y su masa, las cuales deben ser suaves y homogéneas, libres de grietas y hongos. 

 

quesos semiduros

Imagen: Freepik

 

Parámetros de calidad del queso blando

Con respecto al queso blando, el mismo debe verse bien cremoso, suave y con una textura bien lisa y homogénea; sin presencia de agujeros, hongos y grietas. Si esta última se ve muy compacta o con tonos distintos de color, lo mejor será que descartes el queso, ya que, es un indicador de falta de maduración. 

Por otro lado, si posee corteza, deberás fijarte que la misma luzca bien sana y de un color parejo. Y, si presenta bordes muy oscuros, eso estaría señalando un exceso de secado superficial en el producto, lo cual no es muy recomendable. 

 

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Imagen: Freepik

 

Otros factores de calidad de los quesos

➤ Algunas veces, puede ocurrir que al momento de probar un queso, el mismo cuente con sabor rancio, o algo ácido. Por ello, es muy importante verificar este factor de calidad ¿Y cómo hacerlo? 🤔 Pues bien, solo tienes que observar si posee o no una película oleaginosa en su corteza. Y, si la tiene, desde ya tienes que descartar el producto, ya que esa señal indica que el queso ha sido expuesto a muchos cambios de temperatura. En ese sentido, libera la grasa de su interior, haciendo que se vuelva rancio en poco tiempo 🤢 . 

 

➤ ¿Te ha pasado alguna vez, probar un queso y que el mismo se te pegue al paladar? Si tu respuesta es sí, es porque ese queso no era de buena calidad, ya que no contaba con el tiempo de maduración suficiente. 

 

➤ Otro parámetro de calidad del queso, que también es importante, es el sabor, que nunca debe ser muy amargo, ni muy ácido o picante. De lo contrario, estaremos hablando de un queso en mal estado 😖 . El picor, sobre todo en los quesos duros o semiduros, debe aparecer delicadamente, al final de la degustación. 

 

➤ Finalmente, otro factor de calidad, también crucial, es el aroma del queso . Y, si hablamos en líneas generales, en todos los casos, estos productos deben estar exentos de olor ácido o de amoníaco. 

 

En conclusión, en el mercado puedes encontrar una gran variedad de estos productos; de diferentes sabores, tamaños, texturas y aromas. Sin embargo, a la hora de su compra,  se vuelve crucial conocer los parámetros de calidad del queso 🧀 . Principalmente porque muchas veces puede significar un cierto peligro para la salud y ocasionar así, graves enfermedades 🤒. Esperamos que estos recursos que te dimos te sean de utilidad.

¡Suerte!

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