Imagina esto: te apasionan las hamburguesas, te conviertes en un referente de eso, y entonces una marca te costea un viaje a los Estados Unidos, el país de mayor tradición hamburguesera, para que pruebes 30 ejemplares de ese tradicional sánduche universal, incluso si debes recorrer miles de kilómetros para lograrlo. Más o menos esa es la anécdota que Sandals Burguer sumó a su trayectoria de instagramer, youtuber y experto hamburguesero en 2019, cuando junto con un grupo de colegas crearon Hamburgueseros, una mini serie web ( disponible en Youtube), producto de un recorrido como el ya mencionado, que tenía como fin calificar la particularidad de las hamburguesas más famosas y visibles del Tío Sam.
Pero no se llega allí por casualidad. Sandals descubrió hace años que la hamburguesa, como plato, y como concepto, era más que un pedazo de carne entre dos panes, aunque pareciera contradictorio que en Argentina, un país de tradición ganadera, eso no se supiera. Él fue uno de los pioneros en promover que este clásico de las comidas rápidas pasara a tener sus propios lugares especializados y, con el paso del tiempo, que hoy por hoy haya toda una comunidad alrededor de sus reseñas, recetas, viajes y, desde luego, de las hamburguesas.
Sandals, por cierto, es el alterego de Santiago Candegabe, un ciudadano porteño que tiene por profesión otra actividad más o menos igual de interesante a la de experto hamburguesero. Es músico, con estudios de producción musical en Berklee, involucrado en la industria del cine y la publicidad. De hecho nos atiende desde Cluster Music, su estudio de grabación de música para comerciales y locución. Aunque no pudimos evitar hablar brevemente de eso también, nos contó desde luego qué se necesita para preparar hamburguesas como un experto, a propósito de su curso online en Crehana, del que espera haya una segunda parte ;)
Santiago Candegabe es Sandals Burguer. Foto: Crehana.
¿Sandals por qué?
Un amigo me empezó a decir así. También porque en Instagram mi perfil personal se llamaba así, porque así me llamaban, y al empezar a pasar lo de ahora quise abrirme un perfil de figura pública, pero ya estaba este nombre, así que lo adopté. Se dió natural. Lo gracioso es que Sandals en inglés significa sandalia, entonces cuando conocí a George Motz —un cineasta, reconocido en todo el mundo por ser un gurú de de las hamburguesas — me preguntó lo mismo que tú, ¿Por qué Sandals?, su inquietud era porque no entendía qué tenía que ver una sandalia con una hamburguesa, le tuve que explicar (risas).
¿Cuándo empezó a tomar fuerza tu Instagram?
Por ahí en 2014. Instagram empezó unos dos años atrás, yo tenía un perfil personal, pero empecé hacer recetas —ya venía compartiendolas en Facebook– entre las cuales había mucha hamburguesa.
¿Y en qué momento eso se volvió una experticia?
Me empecé a interesar por las hamburguesas. Es un sándwich que tiene una ciencia detrás, incluso en sus lugares. En Argentina no había una tradición hamburguesera, había una costumbre de hacer un medallón de carne condimentado, como si fuera una albóndiga aplastada, y no lo que realmente era una hamburguesa, así que empecé a cocinar mucho y a interesarme por todo el proceso, desde el pan. Como yo había vivido en Estados Unidos, aunque no tenía tanto conocimiento al respecto, sí había tenido acceso a ese tipo de hamburguesa que no se conocía tanto, entonces empecé a hacer hamburguesas, a compartirlas y eso me llevó a conectar con unos pocos del circuito que había en Buenos Aires, que estaban en lo mismo. En paralelo empezaron a desarrollarse hamburgueserías nuevas y se originó un boom con la gente. Las personas empezaron a interesarse y junto con nosotros se desarrolló como una escena al mismo tiempo.
¿Cuándo fue eso?
No hace mucho, por ahí 2016.Existían marcas como Mac Donald’s, desde luego, pero no había otra cosa distinta a las cadenas de siempre, y algunos lugares donde no había buenas hamburguesas. Como te decía, Argentina es un país ganadero, los asados son parte de nuestra cultura, pero quizá eso jugaba en contra porque un plato como la hamburguesa pasaba de agache. Hubo controversia porque los cocineros importantes de aquí no tenían idea de cómo hacer una hamburguesa, y terminaban presentando cualquier cosa. No existía ese conocimiento.
Vayamos al momento en que tu Instagram se popularizó. Al principio todo lo novedoso trae consigo atención, pero, ¿cómo logra uno mantenerse en el tiempo, más de un año, hablando permanentemente sobre un tema como lo es la hamburguesa?
(Risas) Al principio como no había nada faltaba mucho por investigar, por hacer, por crear. Todo el mundo estaba ávido de conocer cada lugar nuevo que abrieran, y así mismo me decían, “oye, deberías fijarte en este nuevo lugar, para que lo califiques”. Sí, llegó un momento en donde ya no había mucho más para decir, y allí jugó un papel importante la creatividad. Yo empecé hablar sobre comida, no necesariamente hamburguesa, que tuviera que ver con lo callejero. Luego la gente te iba conociendo y entrando en tu personalidad, y luego usabas la hamburguesa como punto de partida para hablar de varios temas. Junto con un amigo, por ejemplo, empezamos a visitar lugares de comida rápida, ordenamos sus hamburguesas, nos las comíamos en el carro, y grabábamos nuestras reacciones y nuestra opinión. Ese formato por ejemplo conectó mucho con la gente que, finalmente, busca entretenerse. Otra cosa que surgió fue un viaje que hicimos –junto con un grupo de colegas youtubers e instagramers— a los Estados Unidos para grabar Hamburgueseros, una mini serie web que consistía en ir a buscar 30 de las mejores hamburguesas de ese país. Era como un sueño, pensamos que no lo íbamos a lograr, pero aparecieron marcas que creyeron en el proyecto, y lo hicimos. Aprendimos cosas nuevas y conocimos a George Motz, que es la persona que más sabe de hamburguesas, las ha probado todas, ha escrito libros, ha publicado documentales. Así que conocerlo en persona, que después viniera a Buenos Aires e hiciera un evento con nosotros, que nos entrevistara, ya era algo surreal. Lo que queríamos era registrar en forma de documental información sobre las hamburguesas que no existía en castellano.
Georde Motz con los Hamburgueseros en Argentina.
¿Cuántas ciudades recorrieron?
No lo recuerdo bien, pero recorrimos muchas, diferentes, Miami, Chicago, New York, Connecticut, Wisconsin, fue una locura. Fueron como 22 días de viaje. Al final lo que queríamos era probar las 30 hamburguesas —Si hacemos la segunda parte ya no van a ser tantas (risas)—. Estuvo buenísimo documentar eso porque, por ejemplo, la hamburguesa que más me gustó, que es una hamburguesa frita de Memphis, Tennnessee, la preparan en un lugar que no hubiera conocido si no fuera por el viaje. Osea, no todos los lugares a los que fuimos eran turísticos.
¿Cómo definieron la ruta y los lugares que querían visitar?
Precisamente George Motz tiene un libro que se llama Hamburguer America con mucha documentación de todos los lugares. Él, primero que nosotros, ya había recorrido en su camioneta todo Estados Unidos. Ese libro fue un punto de partida, y también un excel que creamos para planear el viaje, que íbamos completando junto a BurguerKid —que es un Youtuber con el que colaboramos habitualmente— y Rodo —el dueño de una hamburguesería— que fue quien armó el viaje. Una vez le contamos la idea, él nos dijo: “¡tenemos que hacerlo!”, y nosotros le dijimos: “pero es muy difícil, es casi imposible”, y él nos respondió: “no, no, yo consigo los sponsors, lo vamos hacer”. Él consiguió armar el viaje. Luego nos juntamos con Agustín Franzoni, un camarógrafo que era muy bueno —todavía lo es—, que fue un acierto en cuanto a talento y practicidad porque hubiera sido muy distinto grabarnos los tres haciendo video selfies para Instagram, a crear contenido documental como lo hicimos para Youtube. Supuso un reto lo de trazar la ruta porque había lugares que solo abren los fines de semana, y entonces debíamos ajustar el recorrido de manera que pudieramos estar en una ciudad específica, un día específico, o nos perdíamos de probar esa hamburguesa. Y no solo eso, pasamos del calor al frío, de avión a auto… había varios detalles para resolver, pero fue grandiosa la experiencia.
Sandals y sus colegas hamburgueseros hicieron un evento previo al viaje para eplicar a sus seguidores sobre su plan de probar 30 hamburguesas en los Estados Unidos.
De profesión eres músico, ¿te volcaste por completo a ser influencer del mundo de las hamburguesas?
¡No! Digamos que tengo tres trabajos. Sigo trabajando con la música. Tengo un estudio audiovisual en donde producimos música para cine y publicidad, y también soy locutor —para poder mencionar marcas debes tener un título de eso en Argentina—. En los últimos años lo de las hamburguesas pasó de ser solo algo que me gustaba a un trabajo también, así que voy complementando todas las actividades. Por ahora este año estoy así, el que viene no lo sé.
¿Qué debe tener una buena hamburguesa?
Un sabor único. Yo creo que es el trabajo más difícil. Muchas veces pasa —lo hemos discutido entre nosotros y con dueños de hamburgueserías— que la gente se complica por tratar de encontrar esa identidad. No porque sumes ingredientes raros lo haces mejor. Las hamburguesas que recuerdo como más ricas o únicas son hamburguesas simples, pero logran una buena relación entre los ingredientes, sumada la cocción y el tipo de pan que utilizan. No porque tengas buena carne ya tienes el sándwich, y ese es un error común que le he visto a varios restaurantes, por lo menos aquí, que quieren hacerle un tributo a la Big Mac, por ejemplo, pero así luzca bien no sabe igual. El gramaje tiene que ver, el tipo de tomate, carne, lechuga, pan, hasta el lugar donde se prepara y dóde se consume tiene que ver en la experiencia final. Es difícil puntualizar en qué punto hay un buen término, y ni te digo lo difícil que es cuando todo eso se escala a una cadena de hamburgueserías, debes lograr que el comensal reciba el mismo producto en todas las sucursales.
¿La hamburguesa que más te gustó, la de Memphis, tenía eso?
Sí. De hecho nos sorprendió porque, además de que es realmente buena, nosotros ya íbamos con expectativas muy altas. Es una hamburguesa que se hace en grasa frita, en un lugar que se llama Dyer’s. Tienen como una especie de sartén profunda — pueden verla en el capítulo dedicado a Memphis — y al ser frita su hamburguesa te imaginas que es una comida pesadísima, pero no. Es un sandwich muy simple: tiene un pan de hamburguesa común, después tiene queso cheddar, la hamburguesa hecha con ese método, un poco de cebolla, mostaza y ketchup. Tiene pimienta el pan. Y nada más. El chiste de la hamburguesa es, según ellos, que hay partículas de grasa de hace 100 años gracias a un proceso de filtrado, y eso la hace tan particular. La locación actual no es la original, tuvieron que mudarse en los años 70, y entonces tienen fotografías del traslado de los barriles con la grasa escoltados por la policía (risas), y todo eso hace parte también de la experiencia. Pero te juro que realmente esa hamburguesa tiene un gusto que no encontré nunca en otra cosa. Encierra lo que uno tiene en la cabeza como fast food, potenciado al 1000%.
En este lugar, ubicado en Memphis, en Estados Unidos, se encuentra la hamburguesa que más ha sorprendido a Sandals. Fotografía tomada del Instagram de Hamburgueseros.
LLenó las expectativas
¡Totalmente! Además que Dyer’s es un lugar muy accesible, cero refinado. Cuando llegamos de hecho dudamos sobre lo que se decía de la hamburguesa, pero nos callamos la boca cuando la probamos.
Estas experiencias, por lo menos en Argentina, ¿han aportado a la evolución local de la cultura hamburguesera?
Bueno, digamos que tenemos una buena relación con las hamburgueserías principales, pero procuramos no casarnos con alguna en particular. Muchos son amigos nuestros, conocemos los proveedores, tratamos de hacer cosas, les asesoramos, nos han llamado para hacer hamburguesas por tiempo limitado, y desde luego intentamos que cada uno pueda encontrar su sello, y ahí estamos. No diría que es gracias a nosotros, pero creo que como país estamos en ese lugar de encontrar una identidad, a propósito de cómo sacarle provecho a la tradición alrededor de la carne y de cómo sacarle el mejor provecho. Tengo la corazonada de que esa identidad va aparecer por el lado del tipo de cocción. Porque en un principio está arraigado que la cocción de la hamburguesa es a la plancha, pero e Argentina tenemos una tradición de asado que es a la parrilla, con leña o carbón, y percibo un ánimo colectivo de preparar la hamburguesa así que podría llevarnos a tener un sabor especial de hamburguesa. Creo que se está desarrollando.
Da la impresión que, en los últimos años, el vegetarianismo y el veganismo han ganado muchos adeptos. ¿Cómo crees que impacta eso en la forma como se venden y se preparan las hamburguesas?
No soy alguien que esté a favor o en contra de una preferencia respecto a la comida. Me gusta comer carne y me costaría mucho dejar de hacerlo por una cuestión cultural, o de costumbre, pero veo muy bien que existan otras opciones. En el viaje a Estados Unidos, por ejemplo, hubo un lugar donde nos gustó más la opción vegana que la oficial... Lo que creo es que se viene una ola de opciones que proponen una dieta muy baja en carbs, cada vez se ha vuelto más evidente que hay alternativas iguales o mejores para adquirir la proteína y nutrientes necesarios que se suponía daba la carne roja, y el impacto no solo va ser en la ganadería sino en el planeta en general. Es más, te digo una cosa: no sé qué tan bien esté decirlo yo que soy Sandals Burguer, pero soy consciente de que el consumo de carne está destinado a desaparecer. De hecho hoy en día las hamburgueserías, casi todas, tienen siempre una opción distinta a la tradicional, tienen una opción vegetariana, o vegana. Si el día de mañana ya no fuera posible volver a comer carne, no tendría problema en reemplazarla.
¿Te gustan tus propias hamburguesas?
¡Sí! Soy muy exigente, pero trato de que me gusten. Claramente cuando me junto con amigos trato de evitar ser quien cocina porque, precisamente, eso es lo que esperan que haga (risas). Aunque lo que más me gusta es sorprenderme con una hamburguesa y no saber cómo está hecha. Adivinar cómo llegaron a ese sabor manteniendo la mística. Te pongo un ejemplo, a la vuelta de mi casa hay un lugar tradicional en donde venden hot dogs —pancho, se le dice en Argentina — que me encantan, también me gustan mucho, y es una salchicha con un pan y con mostaza. Yo ya sé cómo los hacen, dónde conseguir los mismos ingredientes, y me ha pasado que he querido hacerlos en mi casa, he comprado el mismo pan, la misma salchicha y la misma mostaza, ¡pero nos sabe igual! Hay algo que pasa ahí que le da el toque diferente. Y es bueno que pase eso, porque lo que estás buscando solo ocurre ahí, en ese lugar. Creo que menciono algo de eso en el curso en Crehana: Elvis Presley quiere comer una Cheese Burguer, sus colaboradores se la llevan a su casa, pero él les dice que no quiere una Cheese burguer en su casa, sino ordenarla en un bar, sentarse mezclado con los borrachos que haya alrededor, y comerse la hamburguesa ahí viendo cómo cae la grasa. Es toda una experiencia más allá del plato en sí, y así es como yo entiendo la gastronomía. Me gusta que se desarrolle lo que estoy comiendo en un lugar, y lo que pasa ahí. Si me pongo a pensar en las mejores hamburguesas que he probado mucho tiene que ver con dónde fueron hechas, quién te la prepara. Lo que hace atractivo un plato es en dónde lo estás consumiendo.
Foto @burger_life_blog. Medallon Sandals Blend de @carnescamfa Pan de @theflourstore
Estás emprendiendo, ¿no?
Sí. En un momento me pareció que había mucha gente que no podía acceder a un lugar en donde se pudieran comprar los mejores insumos para preparar hamburguesas. Entonces dije, quiero armar algo en donde haya buenos productos y en donde la gente pueda elegir. Que diga “quiero este pan, con esta carne y con este queso”. Trabajo con proveedores que abastecen a las mejores hamburgueserías de Buenos Aires, osea, gente que trabaja haciendo pan y medallones específicamente para hamburguesas. Me parecía atractivo poder brindar esa misma posibilidad a la gente en su casa. Pero sigue siendo un negocio pequeño, medio boutique.
¿Cuánto tiempo te toma el estar activo en las redes y a la ves hacer tus otras cosas?
¡Ahora voy a arrancar en Twitch! Creo que todos los días, por lo menos la mitad del día hago algo que tenga que ver con esto. Si no estoy haciendo alguna acción, estoy subiendo algún contenido o grabando algún video. El otro tiempo que no estoy en Sandals lo reparto entre mi familia y el otro trabajo que tengo que es desde donde estamos conversando.
Tu estudio de producción de música…
Así es. Aquí se habla de música y hamburguesas. Cuando estaba grabando el curso me tuvieron que pedir una pausa porque yo quería dar un contenido histórico ampliado de la hamburguesa, pero claramente lo que se buscaba era más direccionado a enseñar cómo se hacen que a de dónde vienen. Lo que pasa es que tiene mayor peso cuando entiendes por qué una oklahoma se llama y se prepara así, si sabes de dónde viene probablemente cuando la prepares o la pruebes en algún lugar la vas a sentir de otra manera. Me quedaron un montón de cosas por fuera, así que ojalá podamos hacer una segunda parte.
